« Pour faire un bon saumon fumé il faut quatre ingrédients : du saumon, du sel, du bois et du savoir-faire. »
Importateur et transformateur de saumon d’Écosse depuis 25 ans, la Saumonerie du Loch s’est fait une spécialité de ce poisson Label Rouge. Une qualité que lui reconnaissent ses clients professionnels, épiceries, poissonneries, restaurants locaux et ses clients particuliers sur les marchés de Carnac, La Trinité-sur-Mer, dans les halles d’Auray ou de Vannes et dans sa boutique de Crac’h.
Un produit de fête qui se déguste frais
Ce produit de fête gourmand et familial se déguste frais. Ainsi la date limite de consommation de 30 jours maximum oblige la Saumonerie du Loch à travailler de manière très réactive en fonction du pic des ventes. Car le moteur de l’entreprise, c’est la qualité de sa matière première. « La provenance et l’origine sont les éléments essentiels constitutifs de la qualité de ce saumon d’Écosse Label Rouge ». Un saumon rare et fin, goûtu et charnu.
« Notre implantation dans le pays d’Auray est stratégique ». « Auray est au cœur du triangle d’or que représentent Vannes, Quiberon et Lorient. C’est là que sont installés 50 % des habitants du Morbihan et par là que circulent les touristes. »
Élevé dans les Lochs écossais
Garantis sans OGM et sans farine d’animaux terrestres, les saumons d’Écosse sont élevés dans les mers froides des Lochs écossais. Leur nourriture est moins chargée en lipides.
« Ce sont des saumons sportifs qui remontent le courant et se musclent rapidement » précise la Saumonerie. « Si on veut manger un poisson de qualité, il faut qu’il soit en bonne santé ». D’une densité deux fois plus faible que dans les fjords norvégiens, les élevages de saumons d’Écosse permettent aux poissons de vivre durant trois ans jusqu’à atteindre les 6 kg. C’est ainsi que se constitue la chair de qualité des saumons.
Une fois pêchés, ils sont livrés à Crac’h, dans l’atelier de la Saumonerie du Loch.
Tranché à la main
D’abord, la tête du poisson est coupée et les filets sont levés à la main. Ensuite, le saumon est salé selon la méthode du sel sec avec du gros sel naturel de Guérande. Le lendemain, au matin, les pièces de saumon sont mises à fumer à froid pour ne surtout pas cuire le poisson.
La fumaison, au bois de hêtre issu des chutes de production du Sabotier de Camors, dure de nouveau une demie- journée.
Le saumon est ensuite refroidi à température avant d’être désarêté.
Des artisans avant tout
« Notre métier est manuel et le restera. C’est ce qui rend la qualité de notre saumon si particulière. » En choisissant une activité si spécialisée et des origines aux labels reconnus, Yves Adam fait le choix d’une qualité égale 365 jours par an. Un atout qui séduit ses clients.
Mais le fondateur le sait, il doit également passer le relais pour transmettre ce savoir-faire.
C’est chose faite avec son fils Yoann et sa fille Delphine qui ont repris les rênes de l’entreprise.
Produit d’exception, le saumon devient encore plus aujourd’hui un produit de fête qui se partage en famille ou entre amis et qui se cuisine de bien des manières.
